使い切ったキーゥイ酵母に変わって新たにレーズンで酵母を作り始めましたが、な、な、なんと、再び黴びてしまいましたよ。最近の湿気がすごかったですからね。梅雨の時期よりも雨が多かったんじゃないでしょうか。なんて、単なる言い訳なんですけど。最近、酵母作りも上手くいっていたので、油断していました。なにごとも油断大敵ですね。。
しかしこのままでは天然酵母が切れてしまうので、今日は性懲りも無くキーゥイを買ってきました。次は容器をきちんと煮沸消毒して、再びキーゥイ酵母作りにチャレンジです。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking
しかしこのままでは天然酵母が切れてしまうので、今日は性懲りも無くキーゥイを買ってきました。次は容器をきちんと煮沸消毒して、再びキーゥイ酵母作りにチャレンジです。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking
相変わらず天然酵母でパンを焼いています。今日のパンも作り方はいつもと同じですが、出来上がりがちょっと面白かったので載せておきます。
醗酵した時点ではむしろ膨らみが足りないかなあと言った感じでしたが、焼いてみたら膨らみすぎて、クープが開くだけでは飽き足らず、そこから裂けるように爆発したみたいになってしまいました。焼く温度もいつもと同じだったのに、何故こんな風に焼き上がったのか不思議です。しかも、切ってみると中身はぎっしりと詰まった感じに出来上がっているというのも更に不思議ですね。予想外の出来事が起こるのがパン作りの楽しいところです。
さて、今まで使って来たキーゥイの酵母も今日で使い切ってしまいました。何度か植継いできましたが、そろそろ酵母の元気がなくなって来たみたいなので、今回で使い切りました。
そこで今日は新しくレーズンで酵母を作り始めました。今度はどんな酵母が育つのか、今から楽しみですね。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking
醗酵した時点ではむしろ膨らみが足りないかなあと言った感じでしたが、焼いてみたら膨らみすぎて、クープが開くだけでは飽き足らず、そこから裂けるように爆発したみたいになってしまいました。焼く温度もいつもと同じだったのに、何故こんな風に焼き上がったのか不思議です。しかも、切ってみると中身はぎっしりと詰まった感じに出来上がっているというのも更に不思議ですね。予想外の出来事が起こるのがパン作りの楽しいところです。
さて、今まで使って来たキーゥイの酵母も今日で使い切ってしまいました。何度か植継いできましたが、そろそろ酵母の元気がなくなって来たみたいなので、今回で使い切りました。
そこで今日は新しくレーズンで酵母を作り始めました。今度はどんな酵母が育つのか、今から楽しみですね。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking
早いものでこのブログの記事もとうとう900回を超えました。何でも三日坊主の自分にしては、良く続いたものだと思います。
さて、今回は900回記念というわけではありませんが、なかなか美味しい黒パンが出来ました。前回はサワー種だけを使いましたが、フィリップビゴのパンレシピをよくよく読んだところ、ドライイーストも補助に加えて醗酵時間を短く済ますんだそうです。本場フランスで天然酵母のパンと名乗るためには、ドライイーストの量は全体の0.2％以内にしなければならないそうです。逆にこの分量までならドライイーストを使っても良いと言うことですね。
今回の黒パンの分量ですが、サワー種50gにライ麦粉50g、水100cc、モラセス少々を加え、良く混ぜます。室温に半日置いて、サワー種を起こします。ぶくぶく泡が立って醗酵してくるので、そこにライ麦粉100g、強力粉100g、ドライイースト1g、モラセス少々、バルサミコ酢小さじ1/2、サワークリーム大さじ1、水50ccを加え捏ねていきます。良く捏ねたら生地を一まとめにしてパンカゴに入れて醗酵します。どうせパンチもしないので、そのまま醗酵は一回だけです。一時間弱も醗酵させると二倍くらいの大きさに膨れるので、クープを入れて250度に予熱したオーブンで30分ほど焼いて出来上がりです。
今回は補助に入れたドライイーストのおかげで普通のパン生地のように膨らみました。バルサミコ酢を入れすぎないようにするのがコツでしょうか。バルサミコ酢を入れると酸味は確かにつきますが、醗酵の妨げになります。ライ麦だけでも酸味っぽい味になるので、あまり入れすぎないのが良いですね。
それとモラセスは結構威力ありますね。ちょっと入れるだけで、酵母が元気に醗酵し始めますよ。ぶくぶくを泡の出方が明らかに良くなります。色も黒くなるので黒パンにはもってこいですね。
外はカリカリと硬くなりますが、中はふっくらと柔らかくなりました。今までの中では一番出来のいい黒パンなんじゃないでしょうか。ブルーベリーなど酸っぱいジャムがとても良くあいます。食事用としても良いですね。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking
さて、今回は900回記念というわけではありませんが、なかなか美味しい黒パンが出来ました。前回はサワー種だけを使いましたが、フィリップビゴのパンレシピをよくよく読んだところ、ドライイーストも補助に加えて醗酵時間を短く済ますんだそうです。本場フランスで天然酵母のパンと名乗るためには、ドライイーストの量は全体の0.2％以内にしなければならないそうです。逆にこの分量までならドライイーストを使っても良いと言うことですね。
今回の黒パンの分量ですが、サワー種50gにライ麦粉50g、水100cc、モラセス少々を加え、良く混ぜます。室温に半日置いて、サワー種を起こします。ぶくぶく泡が立って醗酵してくるので、そこにライ麦粉100g、強力粉100g、ドライイースト1g、モラセス少々、バルサミコ酢小さじ1/2、サワークリーム大さじ1、水50ccを加え捏ねていきます。良く捏ねたら生地を一まとめにしてパンカゴに入れて醗酵します。どうせパンチもしないので、そのまま醗酵は一回だけです。一時間弱も醗酵させると二倍くらいの大きさに膨れるので、クープを入れて250度に予熱したオーブンで30分ほど焼いて出来上がりです。
今回は補助に入れたドライイーストのおかげで普通のパン生地のように膨らみました。バルサミコ酢を入れすぎないようにするのがコツでしょうか。バルサミコ酢を入れると酸味は確かにつきますが、醗酵の妨げになります。ライ麦だけでも酸味っぽい味になるので、あまり入れすぎないのが良いですね。
それとモラセスは結構威力ありますね。ちょっと入れるだけで、酵母が元気に醗酵し始めますよ。ぶくぶくを泡の出方が明らかに良くなります。色も黒くなるので黒パンにはもってこいですね。
外はカリカリと硬くなりますが、中はふっくらと柔らかくなりました。今までの中では一番出来のいい黒パンなんじゃないでしょうか。ブルーベリーなど酸っぱいジャムがとても良くあいます。食事用としても良いですね。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking
いよいよ黒パンを焼こうと思って昨日は黒パンのレシピについてあれこれ探しているうちに居眠りしてしまいました。さて、今日は研究の成果を見せることが出来るでしょうか。
黒パンのレシピを調べるといろいろ出てきますが、今回はいつも愛用しているフィリップビゴのパンレシピを参考にしました。フィリプビゴさんはフランス人ですが、この本にはサワー種を使ったライ麦パンのレシピが載っています。
まずは冷蔵していたサワー種を起こさなければなりません。サワー種50gにライ麦粉50gと水50ccを良く混ぜて、室温に半日置いておきます。泡が出てきたら、酵母が元気になって来た証拠です。
ここに、強力粉100g、ライ麦粉100g、砂糖10g、塩5g、サワークリーム大さじ1、バルサミコ酢少々、モラセス少々を加え、まとまるまで水を加えます。この分量だと20〜30ccくらいになります。生地がまとまったら、丸めて一次醗酵です。フィリップビゴのレシピによると、ライ麦粉のパンはあまり長く醗酵させてはいけないそうです。ライ麦粉ではグルテンが出来ないので、長く醗酵させるとコシが切れてしまうんだとか。サワー種は醗酵に時間がかかるので、じっくり長時間醗酵させるのかと思っていたのでこれは意外でした。しかしここは敬愛するビゴ先生の仰せの通り、短い時間で止めておきましょう。そこで室温で30分ほど一次醗酵させました。しかしこれぐらいの時間では全然膨らみませんね。
ガス抜きせずにそのままパンカゴに入れて二次醗酵です。二次醗酵は45分と書いてあるので、まずは45分見てみましたが、この時間ではちっとも膨らみません。さすがにこれではまずいと思い、もうしばらく様子を見てみましたが、一向に膨らむ気配はありません。しょうがないのでこのまま焼きましょう。
180度に予熱したオーブンで30分ほど焼いて出来上がりです。全然膨らんでいないので、中身の詰まった重いパンが出来上がりました。サワークリームとバルサミコ酢のおかげで酸っぱい黒パンの味がします。しかし中身が詰まり過ぎで、おまけに表面は硬く焼き上がっているので食べにくいですね。もう少し軽い仕上がりの方が美味しいでしょう。
うーん、これははっきり言って失敗ですね。お酢を入れると醗酵の妨げになるようで、さすがのサワー種でも醗酵しにくくなるようです。バルサミコ酢はほんの香り付け程度にとどめておかなければいけないようですね。
なかなか黒パンは上手くいきませんね。さすがのフィリップビゴ先生もロシアの黒パンは専門外だったでしょうか。とは言っても今回のレシピはビゴ先生のレシピを自分勝手にアレンジしたものなので、失敗した責任は全て自分にあります。ビゴ先生のレシピはいつも参考になるんですけど、業務用のため分量が多すぎて、どうしてもアレンジしてしまうんですよね。なるべく材料の比率は変えないようにしていますが、割り切れない数字があると、ちょっと勝手に変えたりしてます。ビゴ先生ごめんなさい。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking
黒パンのレシピを調べるといろいろ出てきますが、今回はいつも愛用しているフィリップビゴのパンレシピを参考にしました。フィリプビゴさんはフランス人ですが、この本にはサワー種を使ったライ麦パンのレシピが載っています。
まずは冷蔵していたサワー種を起こさなければなりません。サワー種50gにライ麦粉50gと水50ccを良く混ぜて、室温に半日置いておきます。泡が出てきたら、酵母が元気になって来た証拠です。
ここに、強力粉100g、ライ麦粉100g、砂糖10g、塩5g、サワークリーム大さじ1、バルサミコ酢少々、モラセス少々を加え、まとまるまで水を加えます。この分量だと20〜30ccくらいになります。生地がまとまったら、丸めて一次醗酵です。フィリップビゴのレシピによると、ライ麦粉のパンはあまり長く醗酵させてはいけないそうです。ライ麦粉ではグルテンが出来ないので、長く醗酵させるとコシが切れてしまうんだとか。サワー種は醗酵に時間がかかるので、じっくり長時間醗酵させるのかと思っていたのでこれは意外でした。しかしここは敬愛するビゴ先生の仰せの通り、短い時間で止めておきましょう。そこで室温で30分ほど一次醗酵させました。しかしこれぐらいの時間では全然膨らみませんね。
ガス抜きせずにそのままパンカゴに入れて二次醗酵です。二次醗酵は45分と書いてあるので、まずは45分見てみましたが、この時間ではちっとも膨らみません。さすがにこれではまずいと思い、もうしばらく様子を見てみましたが、一向に膨らむ気配はありません。しょうがないのでこのまま焼きましょう。
180度に予熱したオーブンで30分ほど焼いて出来上がりです。全然膨らんでいないので、中身の詰まった重いパンが出来上がりました。サワークリームとバルサミコ酢のおかげで酸っぱい黒パンの味がします。しかし中身が詰まり過ぎで、おまけに表面は硬く焼き上がっているので食べにくいですね。もう少し軽い仕上がりの方が美味しいでしょう。
うーん、これははっきり言って失敗ですね。お酢を入れると醗酵の妨げになるようで、さすがのサワー種でも醗酵しにくくなるようです。バルサミコ酢はほんの香り付け程度にとどめておかなければいけないようですね。
なかなか黒パンは上手くいきませんね。さすがのフィリップビゴ先生もロシアの黒パンは専門外だったでしょうか。とは言っても今回のレシピはビゴ先生のレシピを自分勝手にアレンジしたものなので、失敗した責任は全て自分にあります。ビゴ先生のレシピはいつも参考になるんですけど、業務用のため分量が多すぎて、どうしてもアレンジしてしまうんですよね。なるべく材料の比率は変えないようにしていますが、割り切れない数字があると、ちょっと勝手に変えたりしてます。ビゴ先生ごめんなさい。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking
一昨日、昨日と忙しくて更新が滞りましたが、今日は普通の忙しさに戻ったので、パン作りにも励めます。
今日はレーズン酵母でレーズンパンを作りました。レーズン酵母液は日中の気温が上がりすぎるので、冷蔵庫に入れておきました。なので、一旦酵母を起こさなくてはいけません。レーズン酵母液と等量の強力粉を混ぜて室温に半日ほど置いておきます。そうすると酵母が元気になってブクブクと泡が出て醗酵してきます。
起こした元種100gに200gの強力粉、砂糖10g、塩5g、水50ccを加えよく捏ねます。まとまったところで水気を切ったラムレーズン大さじ2を加えよく混ぜます。しっかり捏ねたらパンカゴで二倍に膨らむまで醗酵です。
醗酵したら天板にひっくり返して250度に予熱したオーブンで30分ほど焼いて出来上がりです。レーズンたっぷりで美味しそうですね。天然酵母を使うと少し酸味のある香りになりますが、このレーズン酵母液では癖の無い甘い香りになります。当たり前のことですが、やっぱりレーズン酵母とラムレーズンの相性は抜群ですね。これはかなり美味しいですよ。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking
今日はレーズン酵母でレーズンパンを作りました。レーズン酵母液は日中の気温が上がりすぎるので、冷蔵庫に入れておきました。なので、一旦酵母を起こさなくてはいけません。レーズン酵母液と等量の強力粉を混ぜて室温に半日ほど置いておきます。そうすると酵母が元気になってブクブクと泡が出て醗酵してきます。
起こした元種100gに200gの強力粉、砂糖10g、塩5g、水50ccを加えよく捏ねます。まとまったところで水気を切ったラムレーズン大さじ2を加えよく混ぜます。しっかり捏ねたらパンカゴで二倍に膨らむまで醗酵です。
醗酵したら天板にひっくり返して250度に予熱したオーブンで30分ほど焼いて出来上がりです。レーズンたっぷりで美味しそうですね。天然酵母を使うと少し酸味のある香りになりますが、このレーズン酵母液では癖の無い甘い香りになります。当たり前のことですが、やっぱりレーズン酵母とラムレーズンの相性は抜群ですね。これはかなり美味しいですよ。
人気blogランキングへ
FC2 Blog Ranking